مواد اولیه غذایی یکی از ارکان اصلی تولید بسیاری از خوراکی های محبوب ما هستند. اسانس ها و افزودنی های غذایی دسترسی تولیدکنندگان محصولات غذایی را به انواع طعم ها و رنگ ها در تمامی مدت سال و هر اقلیم جغرافیایی ممکن میسازد. اگر مواد اولیه غذایی طعم دار و رنگ های خوراکی نبود، دسترسی به بسیاری از خوراکی ها برای خیلی از افراد ممکن نبود.
مواد اولیه خوراکی بصورت طبیعی یا مصنوعی تولید میگردند. این مواد اولیه صنایع غذایی برای افزودن طعم، رنگ، بو، تثبیت، ماندگاری بیشتر و سایر ویژگیها در تولید مواد خوراکی استفاده میشوند.
انواع مواد اولیه غذایی
انواع مواد اولیه خوراکی شامل مواد شیمیایی و طبیعی هستند. رنگ های خوراکی، اسانس ها و طعم دهنده ها، مواد نگهدارنده، مخمرها، تثبیت کننده ها و … گونههای مختلف مواد اولیه صنایع غذایی محسوب میشوند.
برخی از افزودنی های غذایی بصورت طبیعی موجود هستند و برخی دیگر نیز بصورت مصنوعی و شیمیایی ساخته میشوند. البته برخی از آنها بصورت طبیعی نیز وجود دارند، اما برای کاهش هزینه، تولید انبوه و سهولت دسترسی بصورت مصنوعی تولید میگردند.
در ادامه به تشریح کاملتر آنها میپردازیم.
مواد افزودنی غذایی
افزودنی های غذایی موادی هستند که با هدفی خاص به مواد خوراکی اضافه میشوند. بطور کلی هر چیزی که در طول فرایند تولید یا بعد از آن به محصولات خوراکی اضافه شود، مواد افزودنی محسوب خواهد شد.
بنا بر تعربف فوق، حتی مواد سادهای مانند نمک و شکر نیز جز افزودنی های غذایی محسوب میشوند.
مواد نگهدارنده غذایی
مواد نگهدارنده برای تثبیت رنگ، طعم، بافت، ظاهر و کاهش سرعت فساد به مواد غذایی اضافه میشوند. استفاده از نگهدارنده ها سبب کاهش ضایعات مواد خوراکی و جلوگیری از مسمومیت غذایی خواهند شد. آنها از فاسد شدن محصولات غذایی جلوگبری می کنند و آنها را در برابر میکروبها، باکتریها، قارچ ها و کپک ها محافظت میکنند. جلوگیری می کنند.
نگرانیهایی در رابطه با عوارض مصرف مواد نگهدارنده غذایی در بین مصرفکنندگان وجود دارد. اما وجود نگهدارنده ها برای صنایع غذایی ضروری است. البته در بسیاری از موارد، آنها هیچگونه ضرری برای سلامتی انسان ندارند.
مواد نگهدارنده غذایی باعث حفظ طراوت و طعم خوب غذاها، سسها، نوشیدنیها و … میشوند.
معروفترین و رایجترین نگهدارنده های غذایی:
- نمک (کلرید سدیم)
- اسید سیتریک
- اسید اسکوربیک
- بنزوات سدیم
- پروپیونات کلسیم
- اریتوربات سدیم
- نیتریت سدیم
- سوربات کلسیم
- سوربات پتاسیم
- BHA (بتاهیدروکسی اسید)
- مهارکننده اکسداسیون BHT (دیبوتیل هیدروکسی تولوئن)
- EDTA (اتیلن دی آمین تترا استیک اسید)
- توکوفرولها
شیرین کننده ها مصنوعی و طبیعی
شیرین کننده ها همانطور که از نامش پیداست برای افزودن طعم شیرین به مواد غذایی استفاده میشود. برخی از آنها نیز برای مقاصد رژیمی به غذاها اضافه میشوند. از شیرین کننده های غذایی در محصولاتی نظیر شکلات، نوشابه و دیگر نوشیدنیها، کمپوت و مربا، کیک و بیسکوئیت و بسیاری از غذاهای فرآوریشده استفاده میشود.
انواع مواد اولیه شیرین کننده صنایع غذایی:
- شکر (سفید – قهوهای)
- ساکارز (قند)
- سوربیتول
- گلوکز
- فروکتوز
- مانیتول
- شربت ذرت
- ساخارین
- آسپارتام
- سوکرالوز
- استول سولفام پتاسیم و استو سولفام-K
- نئوتام
رنگ های خوراکی
مواد افزودنی رنگی جهت افزایش جذابیت ظاهری و جایگزینی رنگ از بینرفته مواد غذایی طی فرایند تولید، در صنایع غذایی استفاده میشود. زیرا قرایندهایی نطیر پختن، خشک کردن، حرارت و دیگر موارد ممکن است باعث تغییر یا کاهش رنگ مواد غذایی شود. اینجاست که رنگ های خوراکی وارد عمل میشوند.
برخی از مواد افزودنی رنگی از محصولات طبیعی بدست میآیند و برخی دیگر بصورت مصنوعی و شیمایی تولید میگردند.
مواد اولیه رنگی در مصولاتی نظیر شکلات و تنقلات، نوشابه، آبمیوهها، ژله و سایر مواد غذایی بکار میروند.
طعم دهنده ها
طعم دهنده ها و ادویهها برای اضافه کردن مزهها به محصولات غذایی استفاده میشوند. طعم دهنده ها نیر به هر دو صورت طبیعی و مصنوعی بدست میآیند.
کاربرد طعم دهنده ها در محصولات خوراکی بسیار وسیع است و تقریبا ماده غذایی وجود ندارد که عاری از آنها باشد.
شکلات، آب نبات، بستنی، نوشابه، انواع آب میوه، کیک، بیسکوئیت، سس ها و سایر مواد غذایی فراوری شده شامل طعم دهنده ها هستند.
چربی های جایگزین
یکی دیگر از مواد اولیه غذایی، افزودنی های جایگزین چربی هستند. این مواد بیشتر در محصولات لبنیاتی کاربرد دارند. خامه کیک و شیرینی ها، بستنی، سس مایونز کمچرب و مواد غذایی مشابه از جمله خوراکی هایی هستند که چربی های جایگزین در تولید آنها بکار میرود.
موارد زیر از جمله مواد جایگزین چربی در صنایع غذایی هستند.
- اولسترا
- ژل سلولزی
- کاراگینان
- پلی دکستروز
- نشاسته غذایی
- پروتئین سفیده تخم مرغ
- صمغ گوار
- صمغ زانتان
- کنسانتره پروتئین (آب پنیر)
ویتامین ها و مواد مغذی
در فرایند تولید مواد غذایی برخی از مواد مغذی و معدنی از بین میرود. برخی حوراکی ها هم نیاز به غنی شدن دارند. اینجاست که از مواد اولیه مغذی در صنایع غذایی استفاده خواهد شد.
تولید آرد انواع نان، ماکارونی، شیر،آب میوهها و خوراکی های غنیشده از جمله موارد مصرف ویتامینها و مواد مغذی است.
شاخصترین مواد اولیه مغذی شامل موارد زیر است.
- انواع ویتامین B
- ویتامین D
- آهن
- نیاسین
- تیامین هیدروکلراید
- نیاسین آمید
- اسید فولیک (فولات)
- بتا کاروتن
- یدید پتاسیم
- سولفات آهن
- آلفا توکوفرول ها
- اسید اسکوربیک
- اسیدهای آمینه
امولوسیون ها
برای یکدست شدن مخلوط مواد غذایی از امولوسیون ها استفاده میشود. این مواد افزودنی غذایی، با ایجاد چسبندگی و پابداری، مانع از جدایی مواد میشوند. وجود امولسیون ها سبب سهولت در حل شدن مواد و کنترل تبلور میگردد.
از امولوسیون ها در مواد غذایی نیمه جامد مانند کره بادام زمینی، انواع سس،بستنی،شکلات صبحانه و خوراکیهایی از این دست استفاده میشود.
رایجترین امولیسون های صنایع غذایی به شرح زیر است.
- زرده تخم مرغ
- لسیتین سویا
- مونو گلیسیرید
- دی گلیسیرید
- پلی سوربات
- مونواستارات
- سوربیتان
غلظت دهنده های و قوام دهنده ها
غلظت دهنده های خوراکی یکی از پرکاربردترین مواد اولیه در صنایع غذایی هستند. این افزودنی های غذایی در واقع مواد معدنی هستند که در مایعات حل میشوند و با جذب آب یا روغن، سبب افزایش غلظت میشوند.
غلیظ کننده ها به 2 دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم میشوند. از قوام دهنده ها در محصولاتی نظیر سسها، مربا، ماست، دسرها و نظیر آنها استفاده میشود.
پرکاربردترین مواد غلظت دهنده غذایی به شرح زیر است.
- ژلاتین
- صمغ زانتان
- پکتین
- آگار
- صمغ گوار
- اقاقیا
کنترل کننده pH
با استفاده از افزودنی های غذایی کنترل کننده pH، اسیدیته و قلیایی بودن محصولات خوراکی را کنترل میکنند. به این طریق از فساد و تخمیر آنها جلوگیری مینمایند.
از این مواد در تولید نوشیدنیها، کنسروها،مربا، دسرها، شکلات و محصولاتی نظیر آنها استفاده میگردد.
رایجترین مواد اولیه غذایی کنترل کننده pH:
- بیکینگ پودر
- اسید لاکتیک
- اسید سیتریک
- هیدروکسید آمونیوم
- کربنات سدیم
رطوبت گیرهای صنایع غذایی
رطوبت مواد غذایی را حفظ می کنند.
در نارگیل خرد شده، مارشمالو، آب نبات های نرم، شیرینی جات به کار می روند.
شامل، گلیسیرین و سوربیتول هستند.